Bảy lượt tay
qua một búp trà
Từ vạt rừng cổ thụ tới cánh trà khô ánh bạc là bảy công đoạn, không công đoạn nào rút ngắn được. Không có máy nào thay được da tay đo nhiệt của lá trong chảo gang — nghề trà Shan Tuyết đo bằng kinh nghiệm, không đo bằng đồng hồ.
Bảy công đoạn
I Định vùng
Nguyên liệu chỉ lấy từ những cây chè cổ thụ mọc tự nhiên trong rừng sâu Tây Côn Lĩnh — không trồng lại, không can thiệp, không chăm bón. Vị trí từng vạt cây được ghi chép và theo dõi qua từng vụ.
Rừng chè cổ thụ · Tây Côn Lĩnh, Hà Giang
II Thu hái
Hái tay trong khung 5–9 giờ sáng, khi búp còn ngậm sương và nắng chưa gắt — búp hái xong vẫn mọng nước, không bị khô. Chỉ lấy chuẩn một tôm một lá hoặc một tôm hai lá, hái nhẹ để giữ nguyên lớp lông tuyết trắng trên búp.
5–9h sáng · Một tôm một lá / một tôm hai lá
III Hong héo
Búp tươi được rải mỏng trên mẹt tre, để nơi thoáng mát cho nước trong lá thoát ra từ từ. Lá mềm lại, dẻo hơn và bắt đầu dậy mùi thơm đặc trưng — đủ độ mới sang chảo, non hay già một chút đều hỏng mẻ.
Rải mẹt tre · Héo tự nhiên trong không khí núi
Diệt men
Sao trên chảo gang lớn ở khoảng 150°C để dừng quá trình oxy hoá và khử vị ngái. Người làm trà đảo bằng tay trần, lấy da tay đo nhiệt của lá — công đoạn kéo dài hàng giờ, cho tới khi hương trà bật lên khỏi chảo.
Chảo gang ~150°C · Đảo tay trần
Vò trà
Vò bằng tay để làm rách nhẹ thành tế bào, giải phóng tinh chất và tạo dáng xoăn tự nhiên cho cánh trà. Lực và nhịp thay đổi theo từng lượt vò, mỗi lượt lâu hơn lượt trước, giúp giảm chát mà không làm nát lá.
Vò tay nhiều lượt · Tăng dần thời lượng
VI Sao khô
Lửa giữ đều tay cho tới khi cánh trà khô giòn và ánh lên sắc trắng bạc — lớp lông tuyết kết tinh lại trên mặt cánh. Đây là lúc hương vị được cố định; quá lửa thì cháy hương, non lửa thì trà không giữ được lâu.
Sao tới khi cánh ánh trắng bạc
VII Sàng lựa
Sàng bỏ lá vụn, chỉ giữ lại những cánh nguyên vẹn, chắc và đều. Mẻ trà được pha thử, thẩm định hương — nước — vị trước khi đóng gói; mẻ nào chưa đạt thì để lại, không đưa ra thị trường.
Sàng thủ công · Thẩm định từng mẻ
1 / 7
Thành phẩm của bảy lượt tay
Tinh khiết nhất của rừng trà cổ. Bạch trà một tôm hái trước bình minh ở độ cao 2.400m, phủ tuyết trắng tinh khôi, dậy hương hoa lan rừng và mật ong xuân ngọt mát.
Xem Bạch Trà Shan Tuyết Đỉnh Mây